現代冷庫防腐保鮮技術
來源： | 發布時間：2016/11/21 10:41:35 | 瀏覽次數：
冷庫現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品冷庫質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。這些酸單獨或配合使用，化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。冷庫肉類保鮮中使用的有機冷庫酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明。對延長肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
3%范圍以內，乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果。乙酸不會影響肉的顏色，因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，防止了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超越3%時，對肉色有不良作用，這是由酸自身造成的國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S不單細菌數大為減少，并能堅持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保冷庫持很好。ANDERSON1983對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%DRtA o1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。
